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uu快三走势:戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相

时间:2019-08-21 09:27:59  来源:[919921.com] 作者:小风
关键词:戚风蛋糕失败原因,戚风蛋糕

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相介绍

戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。今天健康美食网就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家,我们分别请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。

壹:回缩的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相1

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

①使用前,模具内壁有油渍

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相2

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均匀

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相3

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③搅拌面糊出筋

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相4

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相5

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短,未完全烤熟

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相6

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

贰:底部凹陷的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相7

失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

①底火太高

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相8

【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;

【对】准确调节上下火。

②在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相9

【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;

【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

叁:塌腰的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相10

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

①搅拌面糊出筋

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相11

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

②没有彻底凉透就脱模

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相12

【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

肆:开裂的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相13

戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

①蛋黄糊中总水量少

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相14

【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;

【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

②搅拌面糊出筋

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相15

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③炉温过高,烤制时间过长

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相16

【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

伍:有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相17

戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

①蛋白打发不足

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相18

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相19

【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:

1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

陆:高度不够的真相

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相20

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

①分蛋不彻底

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相21

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②蛋白严重消泡

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相22

【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;

【对】快速上下翻拌即可。

③蛋黄糊中总水量多

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相23

【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;

【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④使用前,模具内壁有油渍

同回缩真相第1条。

⑤蛋白打发不足

同回缩真相第4条。

戚风蛋糕失败的原因:图解戚风蛋糕失败的六大真相24

戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法

(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因

1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了,还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果

(2)蛋糕中间湿黏的原因

1、烘焙时间不足,没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了,而且开裂都很严重,但内部却很粘稠就像没烤熟,烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决,配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大,用量合理可以促成蛋糕膨大稳定,这点要注意)

(3)蛋糕表面开裂的原因

1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨胀的高,所以就会开裂,下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干,要合理控制 5、一般蛋糕店,表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美,适合裱花用,不严重开裂不必介意。

(4)蛋糕底部塌陷

1、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了,已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

(上面所述只是多数存在的原因,还有很多就不全部一一列举)

来说说烤戚风的基本要点,戚风蛋糕想烤的更好些,还是建议用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。家用烤箱烤不了多久,戚风就会上色了,建议上面盖上铝箔之类的,防止上色过快。

蛋白的作用:蛋白韧性和起泡性强,体积能打发的膨胀好几倍,所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料,而我们的塔塔粉并非膨松剂,蛋糕的成败与蛋白的质量,打发程度是成正比的,戚风蛋糕种类繁多,但多数都有共同点,配方里蛋白高于蛋黄

糖的作用:糖能够提升香味,增加柔软度及颜色,而且对蛋糕稳定性有影响,所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高,否则比例会严重失调),不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量,也是造成失败的原因。

面粉的作用:蛋糕里面粉的作用很大,促成蛋糕膨大稳定,保持蛋糕体形,所以一定要用低筋面粉,低筋面粉韧性较弱,能使蛋糕松弛膨大,不过用量要合理,否则起到反作用,也是失败原因之一。

关于油的作用:如果蛋糕里放油太多,对海绵蛋糕影响较大,因为海绵蛋糕是整个蛋打发的,油脂含量多,面糊里气泡含量就越少,同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性,影响张力,严重时会造成蛋糕表面塌陷,所以也就宣告失败。

特别说明:

本次评测,采用美食美学最常用的戚风配方,由于各路戚风配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。


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