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uu快三:怎样泡发鱼翅的方法和技巧

时间:2019-09-12 10:30:01  来源:[919921.com] 作者:翅儿
关键词:泡发鱼翅的方法,泡发鱼翅技巧

怎样泡发鱼翅的方法和技巧介绍

鱼翅泡发方法有三种即碱发、蒸发及煲煨法。怎么发鱼翅比较好呢?今天健康美食网教你科学发鱼翅的方法,附有详细的泡发技巧解析。

鱼翅,也称“鲨鱼翅”、“金丝菜”,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为中等,黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级;以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次,鱼翅的优劣还要看其出产地,以及色泽深浅和片张的大小。

鱼翅的发制较为复杂,发制鱼翅的方法大体上有三种:即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。用蒸发方法发制,时间较长,且不易除净腥味。采用煲煨发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。所以,现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

怎样泡发鱼翅的方法和技巧

一、鱼翅发制方法

用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净,放入热水中浸泡至回软,去除表皮的沙粒。然后用温水浸泡,每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出,剪去翅边,去除表皮腐肉。将鱼翅放在一片竹篦上,上面再盖上一片竹篦,然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入清水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹签和竹篦,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨和腐肉轻轻拔净,得到完整的翅丝。再将翅丝放在一片竹篦上,上面再盖上一片竹篦,然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将翅丝夹紧。把夹紧的翅丝放入高汤中加葱姜煨制或蒸制入味。这样,鱼翅就算发制好了。注意:切勿把鱼翅挑散,相反,还应保持鱼翅的整齐。

二、鱼翅的泡发技术关键

1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。

5、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

6、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。

7、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的形状完整,以免影响成菜的美观。

8、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

以上就是我们为大家讲解的科学发鱼翅的方法了,后面八个泡发小技巧大家要认真学习一下,那么你的鱼翅泡发的更加好看。


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